2013年6月23日 星期日

梁文道 - 台灣好Q

飲食男女   2013年6月23日

在台灣長大,我自然懷念台灣小吃。可是,等到它真正名揚天下,成了不少外地旅客的觀光重點之後,我卻又總是覺得好像那裏出了點問題,只是千頭萬緒,一時也說不出個所以然來。直到近兩年有毒食品的風潮終於吹到台灣之後,我才恍然大悟,原來關鍵就在台灣人形容食物時很愛講的那個「Q」字。

嚴格地講,這幾輪食品問題是不能用「風潮終於吹到台灣」來形容的。因為這麼說很容易讓人聯想到是不是台灣的飲食業者學壞了,受到彼岸毒風的影響。事實的真相卻是,許多根本不該下在食物裏的東西,許多根本不能拿來生產食物的工序,原來早在幾十年前,他們就已經很本土很自主地幹了起來。舉個例子,首先把「順丁烯二酸」加入樹薯粉,製成人稱「毒澱粉」的中學老師王東清便說,這是他四十前就傳了出去的技術。

毒澱粉也好,兩年前爆出來的塑化劑事件也好,它們全都和我們熟悉的那種「Q」有關,因為毒澱粉與塑化劑這些材料的主要作用之一,就是使得食物吃起來更加結實,更加有彈性。〔Vic:此說似乎不準確。塑化劑主要的用途,應該是令飲料均勻不沉澱,而非令食物變得結實有彈性。不過,台灣人近年真是「Q上頭」了,本文批評得很對。台灣一般人薪水十多年來不進反退,大家收入微薄,日子苦哈哈,都希望吃點便宜又好吃的東西,結果似乎就產生了今天的窘境:常吃化學加工的垃圾。〕平常我們看台灣旅遊節目,那些活蹦亂跳的主持人總愛在嘗了一口東西之後(不管那是甚麼東西),就馬上嬌呼:「哇!好Q!好好吃哦」,大概就是這些害人不淺的化學製品的結果。近幾年來,我發現可以用「Q」去形容,或者以「Q」去評斷其好壞的食品名單還在不斷擴大,不斷變長。從塑化劑下得最狠,因而也最「Q」的「珍珠」(「珍珠奶茶」裏的「粉圓」),到肉圓、肉羮、黑輪,乃至於粄條,居然都要以「Q」揚名。

就連香港也在口味上受到了台灣小吃的改變,我愈來愈常在坊間飲食節目和文字裏見到「好有口感」的說法。按照我的理解,「好有口感」大概就相當於台灣人的「Q」,粵語傳統裏的「彈牙」。問題是為甚麼我們會這麼欣賞「Q」的口感?從前,肉圓和肉羮這類閩南台灣小吃並不以「Q」著稱,大家最在乎的並不是它們咬起來有多彈牙。但是到了今天,台灣人竟然把「Q」變成了一個它們是否做得出色的味覺審美標準。於是香港遊客跟着旅遊指南或者網站上的道聽塗說,也拿着這把量尺去台灣尋找傳聞中最「Q」的小吃。這豈不是一種口味上的貧寡?嘗不出食物中的其他要素,吃不出食材原有的質地,獨以一「Q」掩蓋住所有能在嘴中得到的感受。就以口感而論,華人傳統裏頭其實還有太多不同的範疇。例如「糜」,恰好和「Q」相反,本是廣東白粥和福建芋泥之所以為人稱道的特點;但是在這個連一碗地道好粥也不易尋的年代,它早就被「Q」搶盡了風頭。又如「糯」,原是台灣麻糬和香港糯米糍的本色,以前我們愛吃這些甜食,就是喜歡它強化了糯米那種糯口的感覺;如今,我卻聽到不少人用「Q」去稱讚一塊麻糬,難道沒有人覺得不對勁嗎?

流風所及,就連吃外國菜的偏好也受到了左右。新一代華人都喜歡日本麵食,但就是不太愛吃在關西廣受歡迎,也更加具有日本傳統色彩的蕎麥麵。因為它怎麼做都不可能「Q」得起來,除非日本人也開始用毒澱粉去代替蕎麥。

這真是味覺的貧困。似乎食物進嘴,一定要對舌齒產生巨大的抗力,否則我們就好像沒吃到東西似的。如此貧乏的味覺審美,如此霸道的「Q」,難怪就要有如此興盛的化工手段。

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1 則留言:

  1. 非然,台灣用添加劑實是學日本的,上文都說是四十年前的事

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