2013年8月12日 星期一

小思 - 華姐清湯腩

明報   2013811

不少人提及天后華姐牛腩。我是個忠實食客,卻沒寫過,最近總想寫寫。剛讀到程思華的《港女講食》,一篇論華姐牛腩,大抵作者果然是個愛港有情食家,文中詳述華姐作品的特點:牛腩是「腍、鬆、軟、滑、半肥瘦」,蘿蔔是「清、甜、鮮、腍、軟、香、熱,入口便融,嫩滑無渣」,湯是「熱、香、清、甜,牛骨味極濃」,以驚喜來形容初嘗心緒。我不禁下定決心執筆成文了。

我不必講食物了,單講華姐。一位平常老人家,最初幾年,繁忙時分她還親自落單、收拾、抹枱。近幾年多常坐在店裏,支着頭跟熟客閒話幾句。有一次,我要了碗牛腩河,河粉照常滑,湯照常鮮甜,可是牛腩卻失常的韌。我不是個慣投訴的人,只好用筷子把牛腩放在嘴上拉扯一番。華姐正坐在對面,看不過眼問道:「做乜嘢?」我說好韌。沒想過她二話不說,拿雙筷子從我碗中挾了一件牛腩放進口裏吃,「係喎!」就立刻叫人換過一碗給我。還親自去查看鍋中牛腩,又與掌勺人討論了一陣。這就是華姐的態度。

最近一兩年,不見華姐在店。大概退休在家吧。只是伙計換了些,湯水沒那麼鮮,我忽然有些不好的感覺。曾有一次冒昧問像老闆的人:「華姐呢?幾好嗎?」那人沒答我。最近,皇后大道西正街附近開了間「華姐清湯腩」。據說華姐已去世,店是由她孫女開的。接受飲食雜誌訪問時,孫女說要繼承祖業。我想繼承牛腩、湯水製法重要,但更重要是繼承工作態度。

但願華姐後人能堅守。

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